Главная → Статьи → Блог кулинара → Как правильно выбирать мясо

Как правильно выбирать мясо

Мясо – один из главных потребляемых продуктов и если спросить потребителей, без какого продукта вам тяжелей будет прожить, большинство ответят – мясо! Это не случайно. Ведь скажем, в одной только говядине, содержится от 15 до 25 процентов белка, необходимого для построения нашей мышечной ткани. Так же мясо является источником микроэлементов и витаминов группы B, участвующих в обменных процессах организма, делении клеток и построении тела в целом.

Научно доказано, что наибольшую пользу организму может принести именно свежее мясо. Но как, по каким признакам можно определить свежесть продукта? Давайте разберёмся:

Мясо можно классифицировать:

По виду животного происхождения: говядина, свинина, крольчатина, и т.д.

По термическому состоянию:

- парное – ещё не остывшее мясо животного, с момента забоя и разделки туши прошло не более 3-х часов.

- Остывшее – с момента разделки прошло больше 3-х часов, но не более суток.

- Охлаждённое – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают в специальных холодильных камерах.

- Замороженное – мясо прошедшее заморозку в морозильных камерах при температуре от -20 до -35 градусов по Цельсию.

Проверяем консистенцию.

Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый при разрезе – прозрачным. Запах мяса должен быть натуральным и естественным, не допускается присутствие дополнительных «дурных» оттенков. Постарайтесь запомнить, как пахнет свежее мясо.

Проверить консистенцию мяса можно простым нажатием пальца. Если поверхность куска быстро возвращается к исходному состоянию, значит мясо свежее. Конечно же, продавец не допустит, чтобы каждый потенциальный покупатель трогал его товар. Для проверки качества вы можете попросить продавца сделать это самостоятельно, либо взять у него вилку или нож. Если уж совсем обстоятельно подходить к выбору, то можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой. Если не остаётся заметных влажных следов, то мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться сильных следов крови, в противном случае вы можете купить плохо обескровленный продукт, при приготовлении он может быть чересчур горьким или солёным. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.

Цвет.

Говядина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 3-х месяцев. Качественная говядина имеет насыщенный красный цвет, жировая прослойка белая, кремовая или жёлтая. Если оттенок мяса ближе к коричневому, то 100% - продукт не свежий.

Телятина – мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2-х недель до 3-х месяцев. Цвет качественной телятины светло-розовый, жир – только белый. Чем светлее цвет мякоти, тем моложе было животное.

Свинина в свою очередь делится на:

- поросят (1,3 – 12 кг),

- подсвинину (12 – 34 кг) и

- свинину (свыше 34 кг убойного веса). Обычно, это животное в возрасте от 8 до 10 месяцев.

Оттенок свинины варьируется от розового до бледно-красного. Возраст животного можно определить так же, как и в случае с говядиной: чем старше животное, тем темнее мясо. Сало должно иметь белый цвет, допускается лёгкий кремовый оттенок, цвет продукта должен быть равномерным по всему срезу.

Баранина - мясо молодых кастрированных баранов, либо овец не годных к воспроизводству. Молодая баранина имеет светло-красный цвет с белой жировой прослойкой. Мясо старого животного имеет красно-коричневый оттенок и жёлтый жир. Мясо имеет специфический запах.

Птица: утки, куры, петухи, гуси. Кожа птицы должна быть гладкой, без перьев и видимых повреждений.

Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: У молодой птицы кожа белая и жир светлый, соответветственно, с возрастом жир становится желтее, кожа грубеет. Клюв птицы должен быть блестящим, тушка упругой на ощупь, а кожа и мясо в разрезе слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса (у петухов оно более сухое). Кроме того, петухов на ногах имеются шпоры. Кожа курицы белее и толще, у петуха она имеет синеватый оттенок.

Хотя, безусловно, все вышеперечисленные факторы не всегда смогут спасти от некачественного продукта. Чаще всего плохое мясо можно встретить в замороженном виде, внешне оно может быть нормальным, но внутри уже может начаться процесс разложения, и узнать об этом вы сможете только в процессе термической обработки. Например, испорченное мясо во время варки будет пахнуть гнилью.

Помимо этого, мясо может продаваться в вакуумных упаковках. Такой вид фасовки встречается в супермаркетах. Если вы выбираете охлаждённое мясо, то внимательно следите за тем, чтобы в упаковке не было подтёков, если они есть, значит, продукт плохо герметизирован, и мог поддаться порче. На замороженном мясе стоит обращать внимание на цвет кристалликов льда, если они розовые – это значит, что мясо было заморожено повторно. Так же пристальное внимание обращайте на этикетки, где прописана дата изготовления продукта.

«Явные» признаки порчи.

Сероватый оттенок мяса – признак того, что миоглобин, вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.

Слизь, влажность, мутность – признаки размножения бактерий.

Серые, бордовые и красные пятна, сгустки крови, пигментация, свидетельствуют о плохой вентиляции и нарушении условий хранения.

26.09.2012